Kolesterol ve Beslenme

Dr. Pınar GENCER

On Dokuz Mayıs Üniversitesi Tıp Fakültesi' nden 2008 yılında mezun oldu. Mecburi hizmetini Şanlıurfa' da tamamladıktan sonra İstanbul' da göreve başladı. Beykent Üniversitesi İşletme Anabilim Dalı Sağlık Kurumları Yönetimi Bölümü' nde 2011 yılında yüksek lisansını tamamladı.

Medikal estetik, kozmetoloji, yeme bozukluğu terapisi, beslenme konularında çalışmaktadır.

Kolesterol, Yağlar ve Sağlıklı Beslenme

Kolesterol hücre zarlarının yapımı ve bakımı için gereklidir. Yağların sindirimine yarayan safranın sentezlenmesinde kullanılır. Yağda çözünen A, D, E, K vitaminlerinin metabolizmasında önemli rol oynar. Aldosteron, testosteron, östrojen ve progesteron gibi steroid hormonlarının ve kortizolün sentezinde yer alır. Özet olarak kolesterol birçok organın yapılanmasında rol oynayan hayati bir maddedir.

Kolesterol, suda çok az çözündüğünden kanın sulu kısmında taşınmaz. Kanda çözünebilmesi ve taşınması için karaciğerde lipoproteinlerle birleşir. Yani paket edilerek taşınır. Bu lipoproteinlerden;

HDL-kolesterol (iyi kolesterol): Dokulardaki kolesterolü toplayarak dışarı atılmasını sağladığı için iyi kolesterol olarak bilinir.

LDL-kolesterol (kötü kolesterol): Kolesterolü dokulara taşıyarak arter ve diğer kan damarlarının duvarlarında birikmesine neden olduğu için kötü kolesterol olarak adlandırılır.

Kolesterol, özellikle hayvansal gıdalarda bulunur ama vücuttaki kolesterolun ancak ufak bir kısmı gıda kaynaklıdır; çoğu vücut tarafından sentezlenir. Vücudun her hücresinde bulunmakla beraber, hücre zarlarının daha çok olduğu organ ve dokularda kolesterolün yoğunluğu yüksektir. Örneğin; karaciğer, omurilik, beyin. Kanımızdaki kolesterolün temel olarak iki kaynaktan alınır:

1. Vücudun kendi üretimi (1000 - 1500 mg/gün)

2. Hayvansal gıdalar (yumurta, tereyağı, süt ve süt ürünleri, et ve sakatat / 300 – 600 mg/gün)

Görüldüğü üzere besinlerle günde en fazla 600 mg kolesterol alınabiliyor ki bu miktar iki yumurta ile eş değerdir. Yani gün içerisinde 5, 10 veya 20 yumurta tüketilse bile vücut sadece 2 yumurtadaki kolesterol miktarını alabilir, geri kalan ise bağırsak yoluyla vücuttan atılır. Bu yüzden, besinlerle alınan kolesterolden çok, vücudun karbonhidratları kullanarak kendi ürettiği kolesterol risk oluşturmaktadır.

1961 yılında Amerikan Kardiyoloji Derneği kalp krizi ve felç geçiren hastalar için az yağlı gıdalarla hazırlanmış bir beslenme programını desteklemiştir. Fakat bu tarz bir önlemin ne derece doğru olduğuna dair herhangi bir kanıt sunulamamıştır. Yine Cochrane Collaboration'ın yaptığı çalışma sonucunda besinlerdeki yağ oranı azaltıldığında kardiyovasküler kaynaklı ve genel nedenli ölümlerin oranlarında bir değişiklik olmadığı gibi yağ oranı yüksek beslenenlerde kardiyovasküler komplikasyonların az görüldüğü tespit edilmiştir. Muhtemelen yazının bu kısmına geldiğinizde, yıllardır söylenenler ya da öğrendiklerim yanlış mıydı sorusu aklınıza takılmıştır. Bilgi değişiminin kol gezdiği dünyamızda, özellikle Tıp biliminde her gün yeni bilgiler öğrenmemizden daha doğal bir durum olamaz diye düşünüyorum. WHO (Dünya Sağlık Örgütü) ile FAO (Food and Agriculture Organisation), yapılan 26 çalışmada Koroner Kalp Hastalıkları görülme sıklığında besinlerle alınan toplam yağ miktarının ve bu yağların doymamış ya da doymuş olmalarının arasında ilişki olmadığını tespit etmiştir.

Yağlar, yağ asitleri ve gliserinden meydana gelir. Doymuş yağ yağ asitleri (hayvansal kökenli yağlar) kandaki kolesterol miktarını arttırır ve kalp hastalıklarında risk faktörüdür. Tekli doymamış yağ asitleri kan kolesterolünü yükseltmezler ve hatta faydalı bile olabilirler (zeytinyağı, kolza tohumu yağı vs). Çoklu doymamış yağ asitlerinin (çoğu bitki yağlarında yüksek miktarda bulunur) büyük kısmı kan kolesterol seviyesini etkilemekle birlikte, diyette doymuş yağ asitleri ile yer değiştirirse faydalıdır. Yağlı balıklarda ve balık yağında (omega-3 çoklu doymamış olarak adlandırılır) bulunanlar ise kolesterolü düşürmeye yardımcı olurlar ve bu nedenle faydalıdırlar.

Trans yağların nasıl oluştuğu konusuna gelirsek; bazı geviş getiren hayvanların (koyun, kuzu, inek gibi) işkembelerinde bakteriler tarafından doğal olarak oluşabilir, yağların çok yüksek sıcaklıkta ısıtılması, kızartılması veya defalarca kullanılması sonucu ortaya çıkabilir. Trans yağ asitleri HDL kolesterol seviyesini düşürüp LDL kolesterol seviyesini yükseltir. Kan basıncı, insülin hassasiyeti, kanser riski ve alerji durumları kötüleşir. Kraker, börek, kurabiye, peksimet gibi birçok pişmiş üründe ve yağlı kahvaltı gevreklerinde, patates kızartmasında, hazır çorbalarda ve bazı tatlılarda yüksek miktarlarda trans yağ asitleri bulunur.

Her şeyin azı karar, çoğu zarar cümlesinden yola çıkarsak, yağlara yıllardır süregelen düşmanlığımızın son bulması gerekir. Çünkü doğru tüketildiğinde yağların sağlığımızı korumada ne denli faydalı olduğu açıkça görülecektir.