Tuz

Dr. Wolf FUNFACK

Dahiliye ve Beslenme Uzmanı

2003 yılında metabolic balance beslenme programını oluşturan ve geliştiren kişidir.

Sodyum? Potasyum? Bebek Mamaları? TUZUN ÇOĞU DA ZARAR, AZI DA!

Amerikan Kalp Cemiyeti’nin (American Heart Association) New Orleans’ta düzenlediği bir kongrede, salgın hastalıkları uzmanları, dünya çapında kardiyak nedenlere bağlı olarak meydana gelen 2,3 milyon ölüm vakasından aşırı tuz tüketiminin sorumlu olduğunu açıkladılar.

Aşırı tuz tüketimi sadece Almanya veya diğer sanayileşmiş ülkelerle sınırlı değildir. Boston’daki Harvard Toplum Sağlığı Fakültesi (Harvard School of Public Health) bilim adamlarından Dariush Mozaffarian ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) kapsamındaki Küresel Salgın Hastalıklar Sorumluluğu Araştırması’nı yürüten uzmanlara göre; tuz tüketimi son on yıllarda kalkınmakta ve gelişmekte olan ülkelerde de artmıştır.

Bu çalışmalar ışığında, 2010 yılında ortalama küresel sodyum tüketimi 3,95 gr/gün ile, Dünya Sağlık Örgütü tarafından öngörülmüş olan 2 gr/gün'ün yaklaşık iki katıdır. Mozaffarian’a göre ise, kişi başına günlük tuz tüketimi, ortalama 124 mg civarında artmıştır. Uzmanlar bu rakamları, tuz tüketiminin tansiyon üzerine etkilerini araştırdıkları 107 randomize kontrollü klinik araştırmanın meta-analizinden elde ettiler. Bir diğer meta-analizle ise, tuz tüketimiyle bağlantılı olarak ortaya çıkan kalp - dolaşım sistemi hastalıklarının sayısını belirlediler. Bu hesaplamalar doğruysa, dünya çapında her yıl meydana gelen 2,3 milyon ölüm vakasının ardında aşırı tuz tüketimi yatmaktadır.

Bu insanların yaklaşık bir milyonu, 69 yaşına ulaşamadan hayatlarını kaybetmektedirler. Bu vakaların yüzde 60’ını, çoğu ülkelerde kadınlardan daha tuzlu beslenmeyi yeğleyen erkekler oluşturmaktadır. Ölüm olaylarının yüzde 42’si enfarktüs, yüzde 41’i felç, kalan bölümü ise diğer kalp – dolaşım hastalıkları kaynaklı olmaktadır.

Atlanta’daki Centers for Disease Control and Prevention (Salgın Hastalıklar Kontrol ve Önleme Merkezi) uzmanlarından Joyce Maalouf, Amerika’da bebek ve küçük çocuklar için hazır satılan mamalar üzerinde yaptığı incelemeler üzerine, beslenme hatalarına genelde bebeklik çağında başladığını belirtmektedir. Bu mamaların yaklaşık yüzde 75’i gerektiğinden fazla sodyum içermekteydi. Obezite uzmanı olan Maalouf, küçük çocuklar için piyasaya sürülmüş olan bir öğün hazır gıdada 630 mg sodyum tespit etti; bu oran, o yaşlarda bir çocuk için öngörülen günlük tuz ihtiyacının yüzde 40’ıydı.

Bu arada Amerikan hekim dergisi JAMA’da (2011; 306: 2229-2238) yer alan bir araştırma raporuna göre, yetersiz tuz tüketimi de yüksek tansiyon hastalarının kardiyovasküler sorunlara bağlı ölüm risklerini yükseltmektedir.

Dünya Sağlık Örgütü WHO, gıda yoluyla alınan tuz miktarının olabildiğince düşük tutulmasını önermektedir. Buna göre tavsiye edilen günlük sodyum miktarı 2 gramdır. Bu da günde yaklaşık 4 gr sodyum klorür ya da sofra tuzu anlamına gelmektedir. İhtiyaç fazlası sodyum, böbrekler yoluyla vücuttan atılır. Sabah saatlerinde aç karnına alınan idrardan, bir formül yardımıyla kişinin günlük tuz tüketimi hesaplanabilmektedir.

Söz konusu idrar testine ONTARGET ve TRANSCEND araştırmalarına katılan deneklerin büyük bir bölümü tabi tutulmuşlardı. Bunlar, kardiyak riskler taşıyan yüksek tansiyon hastalarına, yani kalp – dolaşım sistemi hastalıkları bulunan ya da diyabet hastası kişilere verilen tansiyon ilaçlarının incelendiği randomize klinik çalışmalardı.

Hamilton/Ontario’daki Mc Master Üniversitesi uzmanlarından Martin O’Donnell, deneyin başında aldıkları idrar örneklerinden elde edilen sodyum ve potasyum oranlarını, her iki araştırmanın son dönemlerindeki kardiyovasküler koşullarla kıyasladı. Elde ettiği bulgular, araştırma sonrası döneme ait değerlendirmeler oldukları için, bunlar doğal olarak randomize bir klinik araştırmanın sonuçları kadar kesin veriler olarak kabul edilemezdi. Burada, sonraki dönemlerde yapılacak randomize klinik araştırmalara ön çalışma özelliğini taşıyacak bir incelemeden söz edebiliriz.

Buna karşın elde edilen sonuçlar son derece dikkate değerdir. Kardiyovasküler bir risk faktörü olan yüksek tansiyon üzerinde tuz tüketiminin etkilerini araştıran ve bu çalışmalarda tansiyon/tuz arasında doğrudan bağlantı tespit eden DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension / Hipertansiyonu önleyici beslenme yaklaşımları) ve TOHP (Trials of Hypertension Prevention Collaborative Research Group/ Hipertansiyondan korunma çalışmaları ortak araştırma grubu) ekiplerinin önceki yıllarda (randomize) çalışmalardan elde ettikleri sonuçların aksine; O’Donnell bir J- eğrisi elde etmiştir: Kalp- dolaşım hastalıklarına bağlı ölüm, enfarktüs, felç ya da kalp yetmezliğine bağlı olarak hastaların hastaneye yatırılması vakaları sadece yüksek değil, düşük tuz tüketiminde de artış göstermiştir.

Şimdi gelinen noktada, vücuttaki ciddi tuz eksikliğinin tehlikeli olduğu artık tartışılmamaktadır. Bu araştırmada, en düşük kardiyovasküler risk yaratacak tuz tüketim oranı, Dünya Sağlık Örgütü’nün öngördüğü gibi günde 2 gr değil, 4 ile 5 gr arası sodyum olarak verilmektedir. Bu, günde 8 ile 10 gr sofra tuzu tüketilmesi gerektiği anlamına gelir ki, hipertansiyon üzerine çalışan çoğu uzman tarafından aşırı bulunduğu için kabul görmez.

Bu durumda bu araştırma tuz tüketimiyle ilgili mevcut görüşleri değiştiremeyecek gibi gözükmektedir. Mc Master Üniversitesi’nin Population Health Research Institute (PHRI) / Toplum Sağlığı Araştırma Enstitüsü uzmanlarından Salim Yusuf, sanayide üretilen hazır gıdaların büyük bir kısmının tuz oranlarının yüksek olduğunu ve mutlaka bu oranın düşürülmesi gerektiğini belirtmektedir.

Yine de, araştırma sırasında olduğu gibi, daha önce kardiyovasküler hastalıklar geçirmiş, sartan ve ACE inhibitörleri blokerları ile tedavi edilen tansiyon hastalarının yemeklerine zaman zaman tuz eklemeleri doğru olabilir. Ancak uzmanlar, bu konunun, yeni klinik araştırmalarda incelenmesi gerektiğinin altını çiziyorlar.

Finlandiya’da, tuzdaki sodyum yerine, potasyum gibi çeşitli mineraller kullanılmaktadır. Yüksek potasyum tüketiminin zararlı olmadığı, ONTARGET ve TRANSCEND çalışmalarına katılan deneklerde de tespit edilmiştir. Dahası, potasyum alımının artmasıyla, felç vakalarında gerileme görülmüştür.

Ne var ki, kandaki konsantrasyonu sınırlı tutulması gereken potasyumun gıda yoluyla yüksek miktarlarda alınmasının gerçekten tehlikesiz olduğunun da yeni randomize araştırmalarla kanıtlanması gerekmektedir.